Yellow Bourbon P-21

El Yellow Bourbon es la mutación amarilla del Bourbon, valorada por su maduración tardía y su tendencia a desarrollar azúcares más complejos que la variante roja. En La Macarena, a 1950 metros, Wilton Benítez aplica un protocolo de fermentación anaerobia con control activo de pH y °Brix: tras el termoshock a 90 °C durante 30 segundos y el despulpado, la fermentación comienza en biorreactor anaerobio con Saccharomyces pastorianus. A las 6 horas se verifica el pH (objetivo: 6) y los °Brix del mucílago (objetivo: 18); si no se alcanzan, el pH se corrige con ácido cítrico o bicarbonato y los °Brix con miel de mucílago concentrado de lotes anteriores. La fermentación se prolonga 96 horas hasta alcanzar pH 3,8 y 6 °Brix finales. El resultado es una taza almibarada y vibrante que combina lo floral de hibisco y magnolia con notas sorprendentes de licor de anís y vainilla, con un sabor a chocolate con leche que aparece en el final.