Caturra Chiroso P-16

El Chiroso es una mutación natural de la Caturra descubierta en el Huila colombiano, caracterizada por sus frutos alargados y su tendencia a desarrollar perfiles exóticos y especiados. En Granja Paraíso 92, a 1950 metros, Wilton Benítez eligió para esta variedad un proceso natural anaerobio — sin despulpar la cereza, dejando que la pulpa fermente junto al grano — con inoculación de levadura Saflager S-23, una variedad lager de baja temperatura que favorece perfiles limpios, afrutados y con carácter especiado. El termoshock previo a 90 °C acentúa la dulzura natural de la cereza antes de que comience la fermentación de 62 horas a 20 °C en biorreactor con válvula de alivio. El secado se prolonga 88 horas a 40 °C — el más largo de la colección — para preservar la complejidad de los compuestos aromáticos desarrollados. El resultado es el lote con mayor puntuación SCA de IÓ Coffees: 93,75 puntos y un perfil que no se parece a ningún otro.